122 . 水煮肉片

原料： 豬夾心肉 2 000 克,水發(fā)腐竹 500 克, 黃豆芽 500 克, 芝麻 30 克。

調(diào)料： 食油 100 克,鹽 20 克,醬油 50 克, 辣油 50 克, 麻油 20克,料酒少許, 味精 20克, 花椒粉 10 克, 豆瓣辣醬 50克,蔥、 姜、 蒜各 20 克。

制法： (1) 夾心肉洗凈切片, 加鹽、 味精、 料酒、 雞 蛋、 生粉上漿。

(2) 水燒開,放入肉片汆熟待用; 腐竹洗凈切小塊, 焯水待用。

(3) 鍋燒熱放油,放入蒜、蔥、姜末煸香, 加豆瓣辣醬煸炒出紅油,倒入黃豆芽翻炒后再倒入腐竹翻炒,加湯汁、調(diào)料,燜燒至熟, 再倒入肉片翻勻,淋麻油、辣油,出鍋裝盤。

特點： 湯色紅亮,香辣味美, 肉片鮮嫩。

123 . 合川肉片

原料： 豬夾心肉 2 000 克,青椒 1 000 克, 雞蛋 2 只。

調(diào)料： 食油 250 克,鹽 30 克, 醋 50 克, 糖 100 克, 料酒少許,味精 20 克, 豆瓣辣醬 100 克,番茄醬 50 克,生粉少許,蔥、 姜、 蒜各 20 克。

制法： (1) 青椒洗凈切片; 精肉洗凈切片, 加鹽、 味精、 料酒、雞蛋、 生粉上漿,肉片兩面拍上生粉待用。

(2) 鍋燒熱放油, 油溫燒至六成熱,將拍上生粉的肉片逐一下鍋炸熟撈出, 油溫燒至七成熱, 再將肉片復炸至金黃色撈出待用。

 (3) 鍋留余油, 放入青椒煸炒斷生撈出,再放油投入蔥姜蒜煸香, 加豆瓣辣醬、 番茄醬煸出紅油, 加湯汁、調(diào)料燒開, 勾芡后倒入肉片、 青椒片, 烹醋翻勻, 淋

油, 出鍋裝盤。

特點： 色澤大紅,香辣帶甜酸, 質(zhì)感脆嫩。

124 . 孜然肉片

原料： 豬精肉 3 000 克,洋蔥 500 克, 雞蛋 2 只。

調(diào)料： 食油 250 克, 鹽 50 克, 料酒少許, 味精 20 克, 孜然粉20 克, 辣椒粉 20 克, 花椒粉 10 克, 姜 汁 10 克, 生粉少許。

制法： (1) 洋蔥去皮洗凈切粒; 精肉洗凈切片, 加鹽、味精、 料酒、雞蛋、生粉上漿待用。

(2) 鍋燒熱放油, 油溫燒至六成熱, 放入肉片炸熟至金黃色撈出。

(3) 鍋留余油,放入洋蔥粒煸香, 倒入肉片加孜然粉、花椒粉辣椒粉翻勻,出鍋裝盤。

特點： 肉質(zhì)脆嫩,孜然香味濃郁。

125 . 山藥炒肉片

原料： 山藥 3 000 克,豬精肉 500 克, 雞蛋 1 只。

調(diào)料： 食油 200 克, 鹽 60 克, 料酒少許, 味精 20 克, 生粉少許, 姜 20 克。

制法： (1) 山藥洗凈切片, 焯水待用; 精肉洗凈切片, 加鹽、 味精、 料酒、 雞蛋、 生粉上漿待用。

(2) 鍋燒熱放油, 油溫燒至四成熱, 倒入肉片滑油至熟, 撈起瀝油待用。

(3) 鍋燒熱放油, 倒入山藥快速翻炒, 加湯汁、 調(diào)料, 翻炒至熟, 倒入肉片翻勻,勾芡, 淋油,出鍋裝盤。

特點： 色澤潔白,咸鮮適中, 質(zhì)感嫩滑。