義烏食堂承包 富陽餐飲公司 食堂承包菜單

42 . 醬汁大肉

原料： 帶皮豬肋條 2000 克(5 塊/ 斤)。

調(diào)料： 食油 200 克, 鹽 20 克, 醬油 100 克, 料酒少許, 糖 150克,味精 20 克,甜面醬 50 克,蔥、 姜各 20 克。

制法： (1) 肉洗凈煮熟切成大塊待用。

(2) 鍋燒熱放油, 放入甜面醬、 姜片、 蔥段煸香, 倒入肉塊烹料酒煸炒, 加湯汁、 調(diào)料燒開, 改用小火燒至肉酥軟入味, 用大火收汁,濃稠時淋油, 出鍋裝盤。

特點(diǎn)： 色澤醬紅,肉質(zhì)酥香, 咸中帶甜。

43 . 香芋扣肉

原料： 方肉 2000 克, 香芋 1000 克。

調(diào)料： 食油 300 克, 鹽 20 克, 醬油 100 克, 料酒少許, 糖 150克, 味精 20 克, 茴香 10 克, 桂皮 10 克, 蔥、 姜各 20克,水淀粉少許。

制法： (1) 肉洗凈加水、 蔥、 姜、 料酒煮熟撈起出骨, 醬油抹在肉皮上待用。

(2) 鍋燒熱放油, 油溫?zé)涟顺蔁?/span>, 放入方肉炸至豬皮起脆撈起, 放入冷水中浸泡,起泡起皺撈出待用。

(3) 鍋留余油, 放入姜片、 蔥段、 茴香、 桂皮煸香, 倒入走油肉, 加湯汁、 調(diào)料燜燒入味后, 起鍋冷卻切 40塊待用。

(4) 香芋去皮洗凈, 切成走油肉相同的塊, 放入五成熱的油鍋炸熟撈起待用。

(5) 走油肉、 香芋夾片整齊排放在盤中, 倒入走油肉的鹵汁上蒸籠蒸酥, 倒出鹵汁, 勾芡淋油澆在走油肉、 香芋上裝盤。

特點(diǎn)： 色澤紅亮,香味濃郁, 口味咸中帶甜。

44 . 山東酥肉

原料： 瘦豬肉 2000 克, 雞蛋 2 只,香菜 50 克。

調(diào)料： 食油 300 克,鹽 60 克,麻油 20 克,料酒少許, 醋 50 克,味精 20 克, 胡椒粉 10 克, 蔥、 姜各 20 克, 面粉、 生粉少許。

制法： (1) 豬肉洗凈切片, 用料酒、 味精、 鹽、 雞蛋、 面粉、 生粉掛糊待用。

(2) 鍋燒熱放油, 油溫?zé)亮蔁釙r逐片放入豬肉, 炸熟撈出瀝油待用。

(3) 鍋留余油, 放入蔥段、 姜片煸香, 倒入肉片, 加鹽、料酒燒開, 改小火, 待肉酥爛 加香菜末、 蔥絲、 姜絲、胡椒面、 味精、 醋, 再淋少 許麻油, 翻 勻, 出鍋裝盤。

特點(diǎn)： 色澤老黃,酸辣鮮香, 肉質(zhì)酥爛。

45 . 東坡肉

原料： 五花肉 2000 克。

調(diào)料： 食油 200 克, 醬油 100 克, 料酒少許, 糖 150 克, 味精20 克,茴香、 桂皮各 10 克, 蔥、 姜各 20 克。

制法： (1) 肉洗凈切大方塊待用。

(2) 鍋燒熱放油, 放入姜片、 蔥段煸香, 倒入肉塊煸炒出水, 烹料酒加湯汁、 調(diào)料, 大火燒開收汁至濃稠,裝盤上蒸籠蒸酥入味即可。

特點(diǎn)： 色澤紅亮,咸中帶甜, 肉質(zhì)酥香,肥而不膩。