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食堂廚房如何布局，新規(guī)范都予以明確規(guī)定。根據(jù)加工制作需要，食品處理區(qū)內(nèi)可設(shè)置庫房、加工制作、清洗消毒等功能間。按照清潔程度要求，各功能間應(yīng)劃分成一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。根據(jù)食品原料、半成品、成品和包裝材料的性質(zhì)不同，應(yīng)分別設(shè)置庫房或在同一庫房內(nèi)設(shè)置不同存放區(qū)域。需要冷藏（凍）的食品原料、半成品、成品宜分別設(shè)置冷藏（凍）庫。此外，考慮到清洗消毒的需要，規(guī)范還提出，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的清洗消毒（保潔）間，清洗消毒與保潔區(qū)域分離。宜在初加工間、切配間、熱加工間內(nèi)分別設(shè)置清洗消毒（保潔）間。

為保證食品“新鮮度”，規(guī)范提出，食堂廚房所使用的食品原料自解凍開始，應(yīng)在72小時內(nèi)加工使用。半成品若不能及時形成終產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)置標(biāo)識且妥善貯存，不宜超過36個小時。中央廚房應(yīng)采用信息化平臺管理進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?，追溯原料來源和原料所涉及產(chǎn)品的去向。食品包裝也有講究。新規(guī)范要求，食品應(yīng)進(jìn)行包裝或使用清潔的密閉容器盛放。宜使用一次性塑封密閉材料，采用真空或充氮等方式進(jìn)行包裝。

食堂廚房應(yīng)設(shè)置實(shí)時監(jiān)控。規(guī)范提出，應(yīng)在食品處理區(qū)的關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)加工制作過程可視化。宜運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。在人員管理方面，規(guī)范提出，應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的需要配備專用工作服以及口罩、發(fā)網(wǎng)、圍裙、套袖、手套等。工作服的選材、設(shè)計(jì)和制作應(yīng)適應(yīng)不同加工場所的要求，不宜選擇有紐扣、裝飾物、外置口袋的工作服。